Risotto med kantareller

Jeg er utrolig glad i sopp! Best av alt er steinsopp, men kantarellene er hakk i hjel! I vårt distrikt finnes det godt med slik sopp om man vet hvor man skal lete. Det er veldig hyggelig å rusle rundt og sanke svamp! Og så er det ekstra tilfredsstillende å servere skikkelig mat med selvplukkede råvarer! En solid, kraftig, sopprisotto hører sensommer og høst til! Denne oppskriften er også litt omstendelig, men du kan selvsagt jukse litt hvis du har det travelt. Å ha det travelt er ikke å anbefale!

Om soppen

Skyll aldri sopp. Rens den med en liten kniv og børst bort smuss med en liten pensel. Det tar litt tid, men du kan ta deg et glass vin og høre på radio samtidig :-)

Ingredienser til 3 porsjoner

  • ca 0,5 liter hønsekraft eller grønnsakskraft
  • litt olivenolje
  • 2 sjalottløk
  • 2 hvitløksbåter
  • 200 gram arborio-ris
  • 0,5 dl tørr vermuth (Dry Martini eller Noilly Prat)
  • 50 gram smør
  • 50-60 gram parmesan, nyrevet
  • ca en liter renset kantarell, steinsopp - eller annen god sopp (det går fint å blande)

Fremgangsmåte

Skjær eller riv soppen i nokså store biter. Fres den godt, sammen med litt hvitløk, i olje. Gjør gjerne dette i to omganger slik at panna er skikkelig varm hele tiden. Ikke ha i hvitløken først - da blir den svidd. Hiv i hvitløk de siste par minuttene du steker og rist på panna ofte. Ha på litt salt og litt finkvernet pepper. Legg soppen i en bolle. Varm kraften opp til kokepunktet og hold den der. Ha en liten øse klar. Finn en tykkbunnet kjele, varm den opp og fres den hakkede sjalottløken i litt olje. Ha i litt hvitløk samt en liten klype salt også. Når løken er blank skrur du opp varmen og har i risen. Nå må du røre hele tiden! Etter et par minutter begynner risen å bli blank. Da har du i vermuthen og freser til det ikke lenger stinker av alkohol. [caption

Når vermuthen har trukket helt inn, så heller du over en øse med kraft. Skru ned varmen litt og la dette putre under konstant omrøring! Dette er viktig: du MÅ røre nesten hele tiden! Etter hvert som det begynner å bli tørt i gryta igjen, så har du over en ny øse med kraft og gjentar hele prosessen. Poenget er altså at du skal ha i litt og litt kraft og la krafta få trekke rolig inn i risen før du tilsetter mer. Det tar et drøyt kvarter før risen er ferdig (al dente). Husk å salte litt underveis.


Sånn ca halvveis i kokeprosessen tilsetter du sånn ca halvparten av den stekte soppen.


Når risen er ferdig, altså myk men ikke helt myk, så rører du inn resten av soppen, smøret og den revne parmesanen. Smak til med salt og pepper og server mens risottoen fremdeles er fuktig. Som tilbehør er godt brød og smør obligatorisk. Det er også rødvin- og den bør jo kanskje være italiensk? Selv synes jeg en Chianti er godt til dette, men jeg er dessverre ingen ekspert på det. God høst!