Kalveskanker

Osso buco in bianco

Med Risotto Milanese!

Enda en italiensk klassiker vi elsker her på huset. Osso buco betyr rett og slett "bein med hull" - og det er kalveskanker som er hovedingrediensen. Retten serveres ofte med en tomatbasert kraft/saus, men den milanesiske tradisjonen er faktisk "bianco" - altså hvit. Da passer det også godt med en risotto til - som får sin lekre gule farge fra safran.

Se bildeserie nederst på siden

Ingredienser

Osso buco - til 4 personer
  • ca 1 kg kalveskanker skåret i 3-4cm tykke skiver (minimum 1 skive per voksen)
  • 1 stor løk, finhakket
  • 2 gulrøtter, finhakket
  • 3 selleristenger, finhakket
  • 4 laubærblader
  • 1 dl tørr hvitvin
  • 1 drøy liter okse- eller kyllingkraft
  • 5-6 salvieblader (kan sløyfes)
  • 1 kvast rosmarin
  • revet skall av en appelsin
  • salt og pepper
  • olivenolje
  • hvetemel
Risotto Milanese - til 4 personer
  • 2 liter kylling- eller oksekraft
  • 100g usaltet smør
  • 1 løk, finhakket
  • 280g carnaroli - risottoris
  • 1 stor klype safran
  • 50-60g parmesan, nyrevet
  • salt og pepper

Fremgangsmåte

Osso buco
  1. Krydre kjøttet med salt og pepper og vend det så i hvetemel, tynt lag.
  2. Varm oljen i en stor kjele og brun kjøttet godt. Prøv å få frem en Maillardreaksjon. Ta så opp kjøttet og legg det til side inntil videre.
  3. Skrap eventuelt panna litt og sørg for at det er en solid klunk olivenolje i den. Sett varmen ned til medium og ha i løk, gulrot, selleri og laubær. Stek forsiktig til grønnsakene er møre - kanskje hele 10 minutter. Hell så i vinen og la det fordampe litt.
  4. Ha oppi kjøttet, kraften, urtene og appelsinskallet. Kok opp, legg på lokket og la det hele småputre i 1 1/2 time. Da skal kjøttet være "fall-off-the-bone" mørt (nesten). Ta en titt underveis for å sikre at det ikke koker for hardt og/eller at du har for lite kraft i.
Risottoen
  1. Hell kraften i en kjele og kok opp. La den stå ca på kokepunktet.
  2. Varm olje og halvparten av smøret i en stor, helst tykkbunnet, kjele. Medium til medium høy varme. Så freser du løken myk og tilsetter ris. Nå må du røre - og det må du belage deg på å gjøre mye av de neste ca 20 minuttene. Stek videre til risen begynner å endre farge (altså bli litt transparent).
  3. Ha i en øse med kraft og rør til kraften er mer eller mindre absorbert. Gjenta prosessen. Etter ca 10 minutter, så har du i safranen. Når du nærmer deg bunnen av kraftkjelen, så er det fornuftig å begynne å smake på riskorn. Du ønsker litt tyggemotstand, "al dente", ellers blir dette litt som å spise risgrøt.
  4. Når risen er akkurat passe, eller helst bittelitt før for å være ærlig, så har du i resten av smøret og parmesanen. Så må du smake til med salt og pepper. Vi synes denne risottoen tåler en del pepper.

Servering

Det er alltid en liten utfordring å få kjøtt og risotto ferdig samtidig, men husk her at du kan kjøpe deg tid ved å skru ned varmen på kjøttet og ta deg tid til å gjøre risottoen helt ferdig. Har du aldri laget risotto før? Det er ikke så vanskelig, men det krever din fulle oppmerksomhet - så skru av TVen og la din bedre halvdel ta seg av ungene slik at du ikke blir forstyrret.

Anrett gjerne som på bildet. Legg en klatt risotto på tallerkenen, en skive kjøtt ved siden av - og så bruker du en hullsleiv for å fiske opp litt grønnsaker som monteres på toppen av kjøttet.

Det kan også være en variant å legge litt av grønnsakene ved siden av - og montere litt gremolata på toppen av kjøttet.

Hva vin angår, så skriker denne retten Chianti - eller en annen toskaner med litt tanniner.

  • Brun kalveskankene
    Brun kalveskankene

    Har du mange skanker, så gjør dette i omganger. Beregn minst 1 skank per voksen. Det er ikke feil å beregne 1,5 - og heller få littegrann rester.

  • Skanker med Maillardeffekt
    Skanker med Maillardeffekt

    Ble du sulten nå?

  • Alle klare!
    Alle klare!

    Drøm deg bort i marg og bein!

  • Sofritto
    Sofritto

    Denne "forsiktigsauterte" mixen av grønnsaker kalles "sofritto" på italiensk. Gjett hva den heter på fransk...?

  • Kraft er lykke
    Kraft er lykke

    Disse "øynene" som titter på deg igjennom den aromtaiske kraften vekker i hvert fall noe hos oss!

  • Mot slutten
    Mot slutten

    Et lite dryss persille blir selvsagt aldri helt feil.

  • Fres risen litt forsiktig
    Fres risen litt forsiktig

    Den setter seg nemlig lett fast. Vi bruke rødløk denne gangen, da det var det vi hadde tilgjengelig - men vanlig kepaløk fungerer også utmerket!

  • Ris og kraft = lykke
    Ris og kraft = lykke

    Ca halvveis i prosessen.

  • Risk + kraft + smør og parmesan = Mer lykke!
    Risk + kraft + smør og parmesan = Mer lykke!

    Bildet er tatt rett etter at smør og parmesan er tilsatt. Nå skal dette bare "sette seg" litt - vi snakker sekunder.

  • Servèr!
    Servèr!

    Delikat, enkelt - og helt fantastisk godt!


Emneord: kalv, risotto, safran